(+38) 067 601-55-34, (+38) 095 493-04-75 | Вход | Регистрация
e-mail: tea-cofe@i.ua
товаров: 0
сумма: 0 грн.

Производство чая

    Все виды чая с точки зрения технологии их производства делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К россыпным относятся все виды байховых чаев (черный, зеленый, желтый и  красный), к прессованным - зеленый кирпичный и черный плиточный. К растворимым концентраты черного и зеленого чая.

      Производство черного чая

     Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание ферментация и сушка. 

Завяливание. После взвешивания еще зеленые листья закладывают в специальные устройства (вращающиеся барабаны) и продувают горячим воздухом. Увядая, листья теряют 30-40% влаги, становясь мягкими и легко поддаваясь скручиванию.

Скручивание. Этот процесс осуществляется в специальных машинах — роллерах, сдавливающих и скручивающих листья так, что из них выделяется сок, соединяющийся затем с кислородом. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются процессы ферментации.

Ферментация (окисление) является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу.

Сушка является заключительным этапом в производстве черного чая.  Цель сушки — прекращение процесса ферментации, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.

__________________________________________________________________________

     По характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный.

     Производство зеленого чая

 

     Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

 

       Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание и сушка.

     Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания.

 

       Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок.

     Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.

_________________________________________________________________________

 

       Производство желтого и красного чая

 

 

 

 

 

      Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному.   Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай.

     Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего.